四、去腥除味

巧用妙法除猪肉异味

1.猪肉：存放时间过长很容易产生臭味 在烹调时,放上3～5根稻草，煮熟后，再滴几滴 白酒,捞出沥干，切成片回锅一炒，同鲜肉一样， 味美可口。　

2．猪腰:将猪腰剖开,切除里面有白色筋的 部分，然后将腰子放在水中，用力把其中的血液 挤出，切成大块,加料酒在热水中烫一下，加人白 醋、胡椒粉拌腌会儿，再以清水冲洗，如此即可 除去腰子的腥味。

3.猪肝:猪肝常常有一种特殊异味,烹制前 将洗净的猪肝置于适量牛奶中浸泡3~5分钟 就可消除猪肝异味。

4.猪肠：翻转猪肠，均匀地滴上少量花生 油,搓揉后用清水洗净，可去异味；取1汤匙明矾 粉末，擦抹猪大肠，再翻擦几次，用水过清，即可 去除猪肠中的异味。

5.猪肺:取白酒50 克,慢慢倒人肺管,然后 用手拍打双肺，让酒液渗透。半小时后灌人清水 拍洗即可去除腥味。

白萝下除戚肉异味

威肉放的时间长了会有一股辛辣味,若在煮 咸肉的锅里放一个白萝卜后再烹调,辛辣味即可 除去。若咸肉里面未腐坏,仅外面有异味,用水 加少量醋清洗即可。

鸡鸭肉如何去腥

1．整鸡：把整只鸡或鸡块放人用啤酒、精盐、白胡椒粉调制的汁中，浸泡1小时后再烹调，可除去鸡腥味。投料标准：啤酒以浸过鸡肉为 度,精盐占啤酒的1%，胡椒粉以每干克鸡肉 1 克为宜。

2．鸡内脏：鸡内脏包括鸡的心、肝、胗、腰 肠等。把鸡内脏洗净放盆中，撒上适量精盐拌匀 腌溃20分钟，再用清水反复洗净盐分，便可除掉 腥味。

3.冻鸡：在烧煮前先用姜汁浸3~5分钟 能起到返鲜、除异味的作用。

4．肥鸭肉:将肥鸭肉中的脂肪取出,炼成鸭 油；再把鸭剁成大块，放人鸭油中炒炸至半熟，然 后将鸭肉捞人开水锅中焯透,可除掉味。

兔肉如何去腥味

1．将公兔尾部的生殖器官、排泄器官及各 种腺体割净，可免腥味。

2.把兔肉洗净，剩成块放盆中，加人5%的 盐水浸泡4小时，再焯水后烹调，兔腥味就没 有了。

3．刚宰杀的新鲜兔肉放在干净的黄土上， 第二天用水冲洗能去腥味。

火腿哈喇味去除

火腿如有一些哈喇味，可与黄鳝、蚌肉同烧 消除，和笋同烧效果也不错。食物沾有煤油味 时，加人少许黄酒就能消除。

除鱼腥味十法

1.用半两盐加人盆5升左右的水中,把 活鱼泡在盐水里一小时，盐水通过两鳃浸入血 液，土腥味就会消失。即使是死鱼，在盐水里泡 两小时也可去掉土腥味。

2．夏天，有些河鱼有土腥味，烹时影响味 道。可先把鱼剖肚洗净置于冷水中，水里再滴人 少量食醋，或放人少量胡椒粉或月桂叶，然后再 烧制，土腥味就消失了。

3．炸制河鱼时,先将鱼在米酒中浸泡–下 然后再裹面粉人锅炸,可去掉土腥味。

4．在炸鱼前，先将鱼放在牛奶中浸泡片刻，既能除去味，又可增加鲜味。

5.一条500~1000克的鱼,用浓茶杯兑成 淡茶水，把鱼浸泡5～10分钟，味会消失。

6．鱼剖肚洗净后，用红葡萄酒腌一下,酒中 的质及香味可将腥味消除。

7．鲤鱼脊背两侧各有一条白筋，它是造成 特殊腥气的东西。剖鱼时,在靠鳃的地方拉一小 口，白筋就显露出来了，用镊子夹住，轻轻用力， 即可抽掉,烹制时就没有腥味了。

8．加工鱼时，手上会有腥味。若用少量牙 膏或白酒洗手，再用水清洗，腥味即可去掉。

9.菜刀切过有腥味的肉、鱼以后,擦点醋或 姜汁,腥味即可除去。

10.将河鱼宰杀后放人盆中,加人冷水没过 鱼，再加水量10%的食醋和适量胡椒粉及几片 香叶泡1～2小时,可除去土腥味。

甲鱼腥味去除法

宰杀甲鱼时从它的内脏取出胆囊,将胆汁与 水混合，再涂于甲鱼全身，稍等片刻，用清水把胆 汁清洗掉，然后烹调就可除腥味，甲鱼的胆汁不 苦,可不必担心。

巧除鱼胆苦味

宰鱼时如果碰破了苦胆，全肉会发苦，影响 食用。鱼胆不但有苦味,而且有毒,经高温蒸煮 也不会消除苷味和毒性。但是用酒、小苏打或发 酵粉可以使胆汁溶解。因此,在沾了胆汁的鱼肉 上涂些酒、小苏打或发酵粉,再用冷水冲洗，苦味 便可消除。　

去大虾腥味的妙方

1．大虾洗净后,放人滴有柠檬汁的开水中 烫一下,再烹调可除去腥味。

2．把虾仁沙线剔净、洗净，撒人干淀粉拌匀 静置 10分钟,再洗去淀粉,其腥味可除。

3.在沸水中放人一根肉桂棒,再用沸水来 烫煮虾仁,既可除腥，又不影响虾的鲜味。

巧吃螃蟹不沾腥

1.将活蟹放人容器中，加少许清水，打人 1～2个蛋清,活养24 小时，蟹便会吐尽污物,再 制熟就没腥味了。

2．吃螃蟹一般是用手拿着吃，食后手上有 很浓的腥味，这时可在手心中滴上少许烧酒，两 手互相摩擦，再用清水冲洗，味就会消失。

3．如果家里种有菊花，可把几片菊花叶子 放在手中揉擦，然后冲洗，也可去掉味。

4．不小心使衣服沾上蟹黄的时候，可把螃 蟹的鳃放在沾蟹黄的地方，轻轻揉擦；然后用清 水冲洗，就可以洗掉。

如何去除海鲜腥味

1．用茶水洗手或者用泡过的茶叶擦洗均可 以去除异味。

2．用食醋洗手，再用水清洗，即可去掉 腥味。

3．用柠檬汁或者柠檬片去腥味。原理也非 常简单，由于手部海鲜残留物的主要成分是蛋白 质，它易与柠檬中的柠檬酸和果酸发生蛋白质凝 固,形成一种蛋白酪合物。在洗手时,就很容易 被水冲洗掉了。

4.吃过海鲜后，先用清水冲洗双手，然后挤 出长约1厘米的牙膏，均匀地涂抹在手部，轻轻 搓洗1分钟左右，使牙膏中的表面活性剂与手部 的海鲜残留物密切接触，让其充分发挥作用，最 后用清水清洗即可。在选择牙膏时，薄荷、冬青、 水果等香型的牙膏效果更好。

5.用白酒擦洗，再用水清洗，即可去掉 腥味。

炸鱼的油怎样去腥味

1.．油放久了，有时会有难闻的味道。这时 可以把油倒进锅里加热，炸几块土豆片，油的难 闻气味就会消失。这种方法也可用于炸过鱼 的油。

2．把炸过鱼的油放在锅内烧热，投人少许葱段、姜和花椒，然后将锅离火，抓一把面撒人热油中，面粉受热后糊化沉积，吸附了一些溶在油 内的三甲胺，可除去油的大部分腥味。

3．巧除菜油异味：菜油中的异味，只要用以 炸一次花生米，或烧沸后放少量盐或酱油或投人 1～2片青菜叶、少许米饭炸至焦蝴后捞出即可 消除。

巧去豆腐的卤水味

1．豆腐、豆腐干等豆制品，往往有一股水 味。在烹制前,将豆腐浸泡在凉盐开水中（一般 500克豆腐用50克盐），不仅能除异味，而且可 保存数日不坏，做菜时也不易碎。

2．黄酒可除豆腥味：炒黄豆芽时,在没放盐 之前,加人少许黄酒可除掉豆腥味。

巧招除萝卜的怪味

萝卜做法多种多样，做菜、做馅、做汤都很好 吃,但有种萝卜气味不好闻。去除方法为：

1．准备熟吃的萝下，应该将其生着切好，按 300:1克的比例放人小苏打拌匀，烹制后即可除 味。用萝卜做水饺时，小苏打应少放，以免造成 水饺开裂。

2．萝卜、苦瓜等带有苦涩味的蔬菜,切好后 加少量盐腌渍一下，滤出汁水再烧，苦涩味会明 显减少。

炒菜蔬去涩味有高招

1．夏季炒芹菜前，应先用开水烫透，并挤干 水分，再行烹调，可去除其药味、苦味。

2．炒大白菜时用甜面酱或其他酸果酱代替 酱油，即能消除大白菜的异味。

3．将连皮的竹笋放在淘米水中,加人1个 去子的红辣椒，用中火煮开后自然冷却，再取出 冲洗、剥皮,涩味便可消除。

4.在 1 盆水中放 1 汤匙小苏打,搅匀后将茄 子浸人，20分钟后，再用淡盐水煮，然后再浸于 冷水中,涩味即消。

5．先将冻土豆放人冷水中浸泡，再放人加有1汤匙食醋的沸水中，慢慢冷却后再行制菜。这样烧出的土豆就没有怪味了。

如何除去鲜笋的苦涩味

新鲜竹笋往往带有苦涩味。家庭烹调时,可 将新鲜笋（去壳或经刀工处理)放人沸水中焯煮， 然后用清水浸泡，即可除去不良的味道。浸泡后 的竹笋可以用于炒制、干烧、烩制、制馅等。

巧除苦瓜的苦味

将苦瓜切好后，撒上少量盐拌匀腌渍一会 儿，然后将汁水滤掉再进行烹制，即可减轻苦味， 凡带有苦涩味的蔬菜，均可用此法去苦味。

怎样防止芥菜变苦

芥菜，又叫芥疙瘩、水芥、春菜，可腌渍成很 好吃的咸菜。它有一种特性,即切开后半小时左 右,会出现苦味而不能吃。为防止芥菜变苦,可 在芥菜丝上浇上事先烧好的花椒油，并加些醋拌 匀，这样就不会再有苦味了。

柿子脱涩六法

1．把柿子放人容器中，用酒或酒精喷果面，密封3～5 日,即可脱涩。

2.在柿子堆中混人梨、山楂等，密封3～5 日，可脱涩。

3．把柿子放进35℃的温水中，两天便可脱涩。

4．把柿子装进塑料袋中，里面再放一两个 苹果,把口扎紧,2～3日即可脱涩。

5．柿子蘸一些白葡萄酒，涩味很快就消失。 在涩柿上喷65°左右的白酒，密封2～3天后即色 红、味甜。

6.把柿子放在电冰箱的冷冻室里1 ～2天 取出来解冻后食用，可使柿子迅速脱涩，并且又 软又甜。

菜刀菜板去异味的窍门

1．菜刀上沾有鱼腥味或葱蒜味，可先用精 盐擦一下菜刀，用清水冲洗后放到火上烤一下， 可消除腥味。

2．菜板有了异味,可浸于淘米水中,再加盐 或碱擦洗，或用生姜或洋葱擦几遍，然后用热水 冲洗刷净。洗净后，在菜板上倒点醋，放到太阳 下晒干,再用清水洗净。